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Wie 40.000 Rezepte Forscher inspirieren

Klima & Gute Unternehmensführung

Eines der größten Gesundheitsprobleme weltweit ist Übergewicht, das zu Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Herzinfarkt oder Schlaganfall führen kann. Viele Länder haben Gesetze verabschiedet, um den Zucker-, Fett- oder Salzgehalt in Nahrungsmitteln zu reduzieren. Das befürworten die meisten Verbraucher, gleichzeitig möchten sie aber nicht auf den vollen Geschmack verzichten. Daher hat Symrise ein breites Portfolio von natürlichen Taste-Balancing-Geschmackslösungen entwickelt – alleine die Aromalösungen für zuckerreduzierte Produkte haben ein Marktpotenzial von etwa 1,1 Mrd. USD bis 2023. Um diesen Stoffen auf die Spur zu kommen, kombinieren die Symrise Forscher jahrhundertealtes Wissen mit digitalen Methoden.

Die Herausforderung

Symrise hat in den vergangenen Jahren im Branchenvergleich besonders viele natürliche Taste-Balancing-Lösungen entwickelt, die größtenteils aus nachwachsenden natürlichen Rohstoffquellen stammen. Dabei stehen die Forscher und Entwickler des Unternehmens vor zwei Herausforderungen. Zum einen müssen sie natürliche Aromastoffe ausmachen, die die Geschmackslücke schließen können, die in zuckerreduzierten Lebensmittelprodukten entsteht – keine triviale Aufgabe. Denn obwohl von den weltweit etwa 400.000 bekannten natürlichen Aromastoffen immerhin 25.000 zumindest in kleinen Mengen in Naturstoffbibliotheken erhältlich sind, gelten aktuell nur einige Dutzend davon als geschmacksausgleichend. Zum anderen bestehen trotz der vergleichsweise geringen Zahl an Inhaltsstoffen unzählige Möglichkeiten, diese zu kombinieren. Entscheidend sind das richtige Mischverhältnis und die korrekte Verarbeitung.

Die Lösung

Symrise untersucht seit langem systematisch Pflanzenprodukte, die in der Literatur als geschmacksausgleichend oder wohlschmeckend beschrieben werden. Die Forscher identifizieren und testen mögliche Kandidaten und überprüfen auch, ob sie nachhaltig beschafft oder auch angebaut werden können. Eine außergewöhnliche Inspirationsquelle für diese Stoffe hat das Unternehmen in einer Kooperation mit dem deutsch-chinesischen Unternehmen BiColl und dem Institut für Chinesische Lebenswissenschaften (ICL) an der Charité in Berlin gefunden. Gefördert vom deutschen Bundesministerium für Bildung und Forschung haben die Wissenschaftler in dem Verbundprojekt SimLeap rund 40.000 alte chinesische Rezepte auf Zutaten zur Geschmacksverbesserung durchsucht. Dafür wurden die originalen Schriften gescannt und liegen – in modernes Chinesisch übersetzt – in einer elektronischen Bibliothek am ICL. Mithilfe sprachanalytischer Methoden und auf künstlicher Intelligenz basierender Suchmaschinen entdeckten die Forscher potenzielle botanische Rohstoffe, Rezepte und Methoden, mit denen unerwünschte Geschmäcker in traditionellen Rezepten reduziert oder verbessert wurden. Auf dieser Grundlage haben BiColl und Symrise Extrakte hergestellt, die danach mit der eigenen Hochtemperatur-Flüssigkeitschromatographie-Methode „LC Taste®“ auf geschmacksmodulierende Eigenschaften untersucht wurden. Das Ergebnis sind verschiedene neuartige Aromenlösungen, die den Geschmack auf natürlicher Basis ausbalancieren und verbessern und einen wichtigen Beitrag zu einer positiven Ernährung mit weniger Zucker, Salz und Fett leisten.

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