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Fleischloses
Fleisch

Innovation & Entwicklung/Klima

Fleisch- und Milchprodukte gehören traditionell weltweit zur Ernährung dazu – die Produkte, die auf den Teller kommen, müssen aber immer häufiger nicht mehr tierischen Ursprungs sein. Für Veganer, Vegetarier und Flexitarier stehen oft pflanzliche Proteine auf dem Speiseplan, die, keine Frage, auch schmecken müssen. Symrise liefert für Hunderte dieser Lebensmittel die entscheidenden Zutaten. Einblicke in ein wachsendes Geschäft.

Warum

pflanzliche Proteine so wichtig sind

Im Jahr 2050 werden voraussichtlich 10 Milliarden Menschen auf der Erde leben, gut 2 Milliarden mehr als heute. Was werden sie essen? Klar ist, dass die heutige Form der Ernährung mit viel Fleisch, Fisch und Milchprodukten dann nicht mehr funktionieren wird. Das hat mehrere Gründe. Die klimaschädlichen Emissionen der Massentierhaltung, bei der große Mengen von Methangas, Nitraten und Ammoniak entstehen, würden wachsen. Gleichzeitig braucht die Viehzucht immer mehr Wasser, was die natürlichen Ressourcen schwinden lässt. Nicht zuletzt rückt auch das Tierwohl verstärkt in das öffentliche Bewusstsein.

Verbraucher reagieren darauf schon seit Jahren. Neben Menschen, die sich vegan oder vegetarisch ernähren, ist vor allem die Gruppe der sogenannten Flexitarier stark gewachsen, die ihren Fleischkonsum zwar einschränkt, aber nicht ganz darauf verzichten will. „In Zusammenhang mit der Corona-Pandemie beobachten wir einen erhöhten Konsum pflanzenbasierter Proteine, da viele Verbraucher diese Ernährungsweise als gesund und sicher wahrnehmen“, sagt Regine Lueghausen, Vice President Global Marketing Flavor Division. „In Zukunft ist zu erwarten, dass die Menschen Fleisch bewusster ­genießen und eher auf Qualität als auf Quantität setzen werden.“

glas

Wie

die Märkte sich entwickeln

„Die Lebensmittelbranche ist innovativ und bringt weltweit in hoher Frequenz neue Produkte auf den Markt. In den Supermärkten beispielsweise wächst das Angebot an vegetarischen oder veganen Fleischalternativen, sogar klassische Anbieter stellen ihre Sortimente um. Im Jahr 2019 wurden weltweit mit entsprechenden Produkten 19,5 Mrd. USD umgesetzt“, erklärt Lueghausen. „Im Vergleich zum traditionellen Lebensmittelmarkt ist das Segment damit zwar noch klein, hat aber deutliche höhere Wachstumsraten als die konventionelle Lebensmittelindustrie – alleine in den USA sind sie fünf Mal so hoch.“ Einen wichtigen Markt bilden zudem die Alternativen zu Milchprodukten, deren Umsatz bis 2023 auf 22 Mrd. USD steigen soll. Das entspricht einem Wachstum von fast 10 %. Während diese Entwicklung bisher vor allem in Nordamerika und Europa stattfand, werden in den kommenden Jahren auch die Märkte in Asien, Afrika und Südamerika immer attraktiver.

mandelmilch

Warum

Symrise die
Wünsche der Konsumenten kennt

Die Symrise Marketing- und Consumer Insight-Teams führen eine Vielzahl von Studien durch, werten die sozialen Medien aus und identifizieren so Produkt-, Inhaltsstoff- und Geschmackstrends. „Wir wissen genau, was die Verbraucher wollen und können die bestmöglichen Produkte entwickeln“, sagt Regine Lueghausen. Symrise kommuniziert zudem mit Köchen auf der ganzen Welt, um kulinarische Einblicke zu erhalten – auch zu Rezepten und Entwicklungen rund um die alternativen Proteine. Das Unternehmen ist neben anderen Mitgliedschaften auch Teil der Plant-Based Foods Foundation in den USA, um sich mit anderen Herstellern über die Entwicklungen auszutauschen.

joghurt

Welche

Produkte gefragt sind

Es bestehen vor allem zwei große Verbrauchergruppen. Die erste sucht ein fleischartiges Erlebnis auch in fleischlosen Produkten. „Dabei geht es oft aber nicht nur um den Geschmack“ sagt Florian Herkner, Leiter der Global Growth Platform Plant Based. „Die Lebensmittel sollen auch hinsichtlich des Aussehens, der Textur, Saftigkeit und gegebenenfalls sogar der Zubereitung ähnlich sein.“ Das ist recht komplex, hat doch das Fleisch von Rind, Huhn, Schwein und Lamm ganz unterschiedliche Eigenschaften. Die zweite große Gruppe ist eher an pflanzenbasierten Produkten interessiert und ist offen für „kulinarische Innovationen“– auch wenn diese keine Entsprechung in der „Fleischwelt“ haben: Sie testen Produkte auf Gemüsebasis in neuartigen Formaten und Gerichten. Für beide Konsumentengruppen ist es wichtig, dass lokale Symrise Teams die ethnisch inspirierten Rezepte an die Geschmackspräferenzen in den jeweiligen Regionen anpassen.

falafel

Wie

Symrise arbeitet

Die Segmente Flavor und Nutrition gewinnen – oft auch in internen Kooperationen sowie in Zusammenarbeit mit Universitäten und anderen Forschungs­einrichtungen – seit Jahrzehnten Zutaten für Lebensmittel aus natürlichen Rohstoffen. „Wir untersuchen diese Zutaten in Bezug auf ihren Proteingehalt und auf weitere Inhaltsstoffe. Dabei schauen wir vor allem auf die spezifischen Eigenschaften der einzelnen Rohstoffe und darauf, wie die sensorischen Eigenschaften mit der molekularen Zusammensetzung von aroma- und geschmacksaktiven Stoffen verknüpft sind“, sagt Dr. Gerhard Krammer, Senior Vice President Global Research and Technology Group. Auf diese Weise wird sichergestellt, dass die Inhaltsstoffe auch in der Kombination mit anderen Bestandteilen den ange­strebten Effekt erzielen: Sie sorgen dann für gu­ten Geschmack, eine bestimmte Konsistenz und die richtigen Nährstoffe oder balancieren gewünschte und unerwünschte Geschmäcker aus. Diana Food trägt zudem natürliche Farben und Foodprotection-Lösungen für kundenfreundliche und leicht verständliche Verpackungsetiketten bei.

segment-flavor

Wo

die Inhaltsstoffe herkommen

Symrise setzt auf Rohstoffe aus der Natur, auch bei den Lösungen für die alternativen Proteine. In umfassenden Forschungsprogrammen hat das Unternehmen natürliche Aromastoffe analysiert und entschlüsselt. Diese Produkte, die transparent und nachverfolgbar eingekauft werden, bietet Symrise auf seiner „code of nature®“-Plattform an. „Unsere Teams bereiten sie schonend auf und optimieren sie, um einen authentischen, natürlichen Geschmack für pflanzliche Produkte zu erzielen“, erklärt Global-Marketing-Managerin Stefanie Hartwig. Dieser Ansatz hilft auch bei der Regulatorik: Die Hersteller, aber immer häufiger auch die Verbraucher wollen wissen, woraus die Lebensmittel bestehen. Die Inhaltsstoffe aus der Natur können dafür klar und verständlich deklariert werden.

inhaltsstoffe

Welche

Lösungen Symrise bietet

Das Portfolio von Symrise ist breit und bietet Lösungen für alle kulinarischen und sensorischen Herausforderungen, die alternative Proteine stellen. So schmecken pflanzliche Rohstoffe wie Erbse, Soja, Kichererbse oder Raps, wenn sie in vegetarischen oder veganen Fleischalternativen eingesetzt werden, oft bitter und hinterlassen ein zeitweise unange­nehmes Mundgefühl. Die Taste-Balancing-Lösungen von Symrise gleichen diese unerwünschten Effekte aus. „Dafür haben wir umfangreiche wissenschaftliche Arbeiten und Studien durchgeführt und die Ergebnisse patentiert. Diese Schutzrechte, neue Flavor-Mana­ge­ment-Technologien und die Expertise unserer Flavoris­ten zeigen unsere Innovationskraft und machen uns zum Branchenführer“, sagt Dr. Gerhard Krammer. Dazu tragen darüberhinaus neue analytische Verfahren wie ProtiScanTM bei, das mit Hilfe einer speziellen Messtechnik Fehlnoten reduziert und die Aromafreisetzung für Lebensmittel mit pflanzlichem Eiweiß optimiert. Symrise hat zudem natürliche und vegane Hühner- und Rindfleischaromen sowie eine Grill- und Räucherwaren-Kollektion entwickelt, um den Geschmack des Vorbilds möglichst perfekt abzubilden.

kichererbsen

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